Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Knusperrind auf Heumilchschaum

SWR2 am Samstagnachmittag

Nach der Devise „weniger ist mehr“ empfiehlt der Genussforscher, auf Bioprodukte aus umweltschonender und artgerechter Haltung zu setzen. Für sein Rezept „Knusperrind auf Heumilchschaum“ werden die Rinderbäckchen über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gegart, anschließend zerfasert und über den Heumilchschaum gegeben. Dabei wird die Milch tatsächlich mit Heu oder alternativ mit Gemüse geschmacklich angereichert.

Rezept: Knusperrind auf Heumilchschaum

Knusperrind

Zutaten:
2 Rinderbäckchen
1 EL Tomatenmark
50 g geriebene Selleriewurzel
50 g geriebene Karotte
50 g kleingehacktes Selleriegrün
Kubebenpfeffer (gemörsert)
2 bis 3 Prisen Salz
1 EL Misopaste
200-300 ml Rotwein
Zubereitung:
Die Rinderbäckchen mit Misopaste einreiben und ca. 1-2 Stunden marinieren lassen.
Danach alle Zutaten in einen gewässerten Römertopf (oder gusseisernen Bräter) geben und im nicht vorgeheizten Ofen zunächst auf 220 °C bringen und nach Erreichen der Temperatur 20-30 min bei geschlossenem Deckel rösten.
Dann die Hitze auf 120 °C herunterfahren und 3 – 4 Stunden schmoren.
Im Ofen auskühlen lassen.
Anderntags nochmals erwärmen und die Rinderbäckchen abtupfen und mit einer Gabel „zerfasern“.
Die Fasern auf eine Backmatte geben und bei 50 °C unter Umluft im Ofen trocknen, bis sie sehr knusprig sind.

Heumilch (alternativ Gemüsemilch)

Zutaten:
20 – 30 g frisches Heu (vom Biobauern, alternativ Lauch und etwas Bleichsellerie)
200 ml frische Bio-Vollmilch
50 ml Sahne
80 g Quark (Vollfettstufe)
Salz
Zubereitung:
Milch erhitzen.
Heu (oder Gemüse) klein schneiden und mit der heißen Milch übergießen.
Abkühlen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Anderntags abseihen, die Milch salzen und mit Quark und Sahne vermischen.
Erwärmen, abschmecken und heiß in einen Sahnesiphon geben, mit einer Sahnekapsel beladen und aufsprühen.

Gemüse

Zutaten:
100 g Lauch
100 g Selleriewurzel
100 g helle Karotten
Butter
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Gemüse klein schneiden oder im Blitzhacker klein hacken. Anschließend in der Butter andünsten, ohne anzurösten.
Salzen, pfeffern und garen bis alle Flüssigkeit verdampft und das Gemüse rundum glasiert ist.

Anrichten

Je einen Esslöffel der Gemüse in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, darüber Heumilchschaum und Knusperrindfasern darüber streuen.