Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Champagnerkraut mit gebeizter Lachsforelle

SWR2 am Samstagnachmittag

Im Sinne der Nachhaltigkeit empfiehlt sich beim Fischeinkauf, auf Produkte aus Aquakultur mit Bio-Siegel zu achten. Am besten ein Fisch aus heimischen Gewässern oder aus einem Zuchtbetrieb in der Nähe. Das rustikale Sauerkraut bekommt diesmal eine dezente Würze und kurz vor dem Servieren einen Schuss Champagner. Und mit einer beurre blanc gibt es noch eine besonders extravagante Note obendrauf. Gutes Neues Jahr!

Rezept: Champagnerkraut mit gebeizter Lachsforelle (4P)

Gebeizte Lachsforelle 2 Filets von Lachsforellen 8 EL Zucker 8 EL Salz 1 TL Fenchelsaat (gemahlen) 1 TL Sternanis (gemahlen) Die Fischfilets portionieren. Zucker, Salz und Gewürze vermischen und die Filets damit einreiben. Im Kühlschrank ca. 6-8 Stunden beizen. Danach gründlich abwaschen und kühl stellen. Champagnersauerkraut 600 g frisches Sauerkraut aus dem Fass (keine Dose) 2 -3 EL mildes Olivenöl 1 helle Zwiebel 150 ml trockener Riesling 1 EL getrocknete Algen (Wakame, Meeressalat) Etwas Salz 1 Glas Champagner Zubereitung: Sauerkraut ausdrücken, dabei den Saft auffangen. Die Algen in wenig Wasser einweichen, Wakame und Meeressalat in kleine Streifen schneiden, dabei das Algenwasser aufbewahren. Sollte das Sauerkraut zu sauer und/oder zu salzig sein, kann es noch abgewaschen und trockengetupft werden. Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Sauerkaut und Riesling dazugeben. Algen unterheben auf dem Herd aufkochen. Dabei den Backofen auf 100 °C vorheizen und das Kraut im Ofen ca. 1 Stunde garen. Danach im Ofen abkühlen lassen.

Sauerkraut beurre blanc

Ausgedrückter Sauerkrautsaft Riesling Beides zusammenschütten (zusammen 200 ml) 200 g Butter (kalt) 1 kleine Schalotte 1 Msp Kümmel Salz Zubereitung: Sauerkrautsaft und Riesling zu 200 ml zusammenschütten, aufkochen und auf kleiner Flamme um etwa 1/3 reduzieren. Die Butter in kleine Würfel (ca 2 cm) schneiden und wieder kalt stellen. Schalotte und Kümmel in feine Streifen schneiden und zu der reduzierten Weißwein-Sauerkrautsaft-Mischung geben, aufkochen und weiter reduzieren. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und ein Drittel der Butter unterheben. Mit Salz abschmecken. Nochmals aufkochen, vom Herd ziehen und die restliche Butter zufügen. Mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Anrichten Die gebeizten Filets aus dem Kühlschrank nehmen und im Backofen bei 40 °C leicht temperieren. Sauerkraut nochmals erwärmen, in eine Servierschüssel geben und den Champagner als finales Gewürz unterheben. Die gebeizten Filets auf Teller legen und etwas Sauerkraut daneben geben. Gegebenenfalls die beurre blanc nochmals aufschlagen und mit einem Löffel auf die Teller gleiten lassen.