The Science of Fermentation – David Zilber

Bloom

Midt mellem deep tech-virksomhederne i DTU Science Park har fermenteringskokken David Zilber sit laboratoriekøkken. Hylderne er fyldt med fermenteringskrukker og scoby’er, og de fire store, summende industrikøleskabe rummer et skatkammer af glas med syltet rabarber, asparges og alverdens andre grøntsager. Fremme på det centrale køkkenbord står redskaberne og råvarerne til Zilbers næste eksperimenter med at udvikle fremtidens smage og ingredienser. Zilber er sprunget ud som fødevareforsker, men hans praksis og tænkning har længe været de dygtigste forskere værdig: Som chef for Nomas fermenteringslaboratorium stod han i spidsen for en skelsættende undersøgelse af madens mikrobielle grundlag, og som et sidestykke til sin eksperimenterende kokkegerning har han researchet sig til en dyb viden om den mikrobiologi, som både fermentering specifikt og smag generelt beror på. Videnskaben er Zilber vokset op med. Hans far var fly-ingeniør for NASA og podede ham fra en tidlig alder med bøger om solsystemet, Carl Sagans ’Cosmos’-tv-serie og besøg på videnskabsmuseer, og siden da har hans videnskabsinteresse medført lidt af en sneboldeffekt. I dag er videnskaben blevet hans store passion og hverdag, og som selvstændig laver han forskning for fødevaregiganten Chr. Hansen, skriver populærvidenskabelige artikler og bøger og holder talks om mad og mikrobiologi på forskningsinstitutioner som Stanford School of Medicine. Kernen i alle eksperimenterne er et dybt engagement i de biologiske videnskaber. For dybest set er hans historie en fortælling om sammenhængen mellem mad, mikrober og videnskab. Og om en otte-årig canadisk dreng, der engang lod sin skål med cheerios og mælk stå fremme på bordet og kom hjem til en skål med yoghurt – første skridt i en vild karriere mod at vise, at fermentering kan være videnskab. ** Canadiske David Zilber er tidligere kok på Noma, fermenteringsekspert og arbejder nu for den biovidenskabelige virksomhed Chr. Hansen, hvor han i samspil med mikroberne i sit gastronomiske laboratorium skaber fremtidens smage og klimavenlige fødevarer. Zilber står bag ’The Noma Guide to Fermentation’ fra 2019, der er en dybdegående indføring i opskrifter og teknikker fra michelin-restaurantens fermenteringslaboratorium. Han arbejder aktuelt på en bog om videnskab og fermentering.