Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Wilde Kaninchen und Rapssamen

SWR2 am Samstagnachmittag

Dieses Rezept ist ein „typischer Vilgis“ - besonders die raffinierte Sauce mit Rapssamen, Pilz- und Kaffeepulver ist eine Entdeckung zum zarten Wildkaninchen. Rapssamen als Gewürz sind nicht nur regional, sondern auch sehr gesund, durch die vielen Mikronährstoffe, die in Ihnen stecken. Dazu gibt es Romanesco, der wiederum mit Zimt gewürzt wird - eine Kombination, die man sich merken sollte.

Rezept: Wildkaninchen mit Rapssamen und Romanesco (4 Portionen)

Wildkaninchen 4 etwa gleich große Vorderläufe von Wildkaninchen (Jäger, Wildkammer)
40 ml Rapsöl
2 EL Rapssamen
1 EL Mandelmehl (fein gemahlen)
1 EL Pilzpulver (Waldpilzmischung)
1 TL Wildgewürz
100 ml Rotwein
200 ml Wildfond
100 g Butter
½ TL feines Kaffeepulver
Salz Zunächst die Rapssamen in einer großen, schweren Pfanne leicht anrösten, danach das Rapsöl zugeben und die Kaninchenvorderläufe darin nach und nach rundum anbraten, anschließend herausnehmen. Mandelmehl, Wildgewürz und Pilzpulver in die Pfanne geben und durchrühren, dabei etwa 1/3 der Butter zufügen. Alles durchschwenken und dabei mit dem Rotwein nach und nach ablöschen. Jetzt die Wildkaninchenvorderläufe dazugeben und den Wildfond dazugeben. Etwas salzen und bei sanfter Hitze und geschlossenem Deckel 30 – 40 Minuten schmoren lassen. Vor dem Servieren die Vorderläufe herausnehmen und warmhalten. Die verbliebene Sauce mit der restlichen Butter aufschlagen, dabei mit dem Kaffeepulver würzen und eventuell nochmal mit Salz abschmecken. Sauce mit samt den Rapssamen servieren. Romanesco mit Haut und Haar 2 Romanesco
Rapsöl
1 TL Pilzpulver
½ TL Zimt
Ca. 50 ml Wildfond
Salz Den Romanesco waschen und in Röschen, Strunk und Blätter teilen. Strunk, Blätter und Blattrippen kleinschneiden, Röschen in Mundgerechte Stücke zerlegen. Rapsöl in einen Topf geben erwärmen und die Romanescostücke dazugeben. Kurz und kräftig anbraten und mit Pilzpulver und Zimt würzen, dabei salzen. Wildfond dazugeben und garziehen, dabei immer wieder durchschwenken, bis der Wildfond verdampft ist und die Romanescostücke glasiert aber noch bissfest sind.